無類の肉好きオーナーが遂に辿り着いたのは、炙って完成する、究極の肉育熟成ローストビーフでした。。。

小さい頃から、「好きなものは？」と聞かれ「牛肉！」と答えていたほどの肉好きで、ついには神戸にハンバーガー屋「ハサムンクロドニー」を開店。
肉なしでは語れない人生を送り、ハンバーガーだけでは飽き足らず、「肉の一番おいしい食べ方」を追求しつづけてきました。
その結果、ようやく辿り着いたのが和牛を熟成させ旨味を最大限引き出したビーフジャーキー。「乾-KAWAKI-」。
プレーン味と一味の効いたRED味はどちらも大好評で、「万年牛のビーフジャーキーがなければ酒を飲めない！」という人も続出。とてもありがたい反響をいただきました。
しかし、僕の挑戦はここで終わりません！
今回、さらなる和牛の旨味を求め、試行錯誤を続けた結果、ビーフジャーキーに勝るとも劣らない自信作「炙って完成する、熟成ローストビーフ」ができました。

今回使うのはシンタマの中心に位置する「マルシン」に程近く、適度にサシが入ったウチモモ。とろける舌触りとコクのある味わいが最強な部位です。
「適度なサシと赤みの旨さを同時味わうには、絶対にローストビーフ！」
そんな考えで、コツコツと試作を重ね、ようやく完成したのがこの「熟成ローストビーフ 炙-ABURI-」です。

ビーフジャーキーと同様、独自の肉育熟成法で、和牛の旨味を最大限に引き出したローストビーフです。
以前からこの「マルシン」を中心としたウチモモの部分には目をつけていたのですが、一頭から取れる量はごくわずか...。
しかも、自ら競りに出向き、実際に肉を見て、一切の妥協を許さず細かいオーダーを仲買人にするほど。
そのため商品化は難しいと諦めかけていたのですが、僕の情熱をわかってくれた仲買人が「よし、俺に任せろ！」と安定供給を約束。
念願かなって、究極のローストビーフが実現することができました。

このローストビーフは通常のローストビーフとは一味も二味も違います。
ご家庭で召し上がる際は、バーナーで軽く表面を炙っていただきます。（バーナーは市販で売られているもので問題ございません）
軽く炙ったローストビーフを一口食べたら、旨味たっぷり、しっとりやわらか、とろけ出す脂の甘さ、そして、熟成による香ばしさも存分に味わえる。
「今まで食べていたローストビーフは、一体なんだったんだ！」と、雷に打たれたような衝撃が走ること、まちがいなし。

食べる前にさっと炙ると、甘い脂と和牛の旨みがとろけ出す。新感覚のローストビーフ。

今回の熟成ローストビーフは冷凍でお届けします。
冷蔵庫で1日ほど解凍していただくと食べ頃になります。
解凍ができたら、厚さ1.8〜2mmにスライスしてください。
非常に細かいですが、これ以上薄いと肉の旨みが感じにくくなり、これ以上厚いと求める食感と変わってしまいます。
まずは、なにもつけずにそのままお楽しみください。
一口噛むと、凝縮された肉の旨味がジュワッと溢れ出します。
そしてここからが、今回のローストビーフの最大のポイント。
召し上がる直前、バーナーで肉の表面を軽く炙ってください。（バーナーは市販で売られているもので問題ございません）
1枚につき5秒程度で十分です。バーナーで炙ることで、肉の脂がじわ〜っと溶け出し、表面がキラキラと輝くのがわかるはず。
このキラキラが見えたら、食べごろ！
脂が全部溶け出してしまわないうちに、すぐに召し上がってください。
口の中に脂の旨味が広がり、さらに、バーナーで炙ることで、熟成による燻製のような香ばしさが口の中に広がり、これまでのローストビーフでは味わえなかった新体験をお楽しみいただけます。
味変をして楽しみたいなら、別添えの特製スパイスをほんのちょっとまぶしてみてください。
この特製スパイスは、「岩塩、ガーリック、ブラックペッパー、ナツメグ、かつお、しょうゆの粉末、赤唐辛子、ローレル、クミン、パプリカ」などなど、さまざまなスパイスを調合した完全オリジナル。
風味豊かで肉のおいしさをさらに引き立ててくれる、最高の相棒です。
そのほかの味で楽しみたいなら、塩やわさび醤油、ポン酢もおすすめ、
ただし、グレービーソースやステーキソースは、せっかく引き出した肉の重層的な旨みを消してしまうため、大変失礼ながらご遠慮ください。

ご飯の上にローストビーフを花びらのようにのせ、まんなかに卵の黄身を落としてローストビーフ丼にするのもよし。
酢飯の上にローストビーフをのせ、「極上の肉寿司」を創作するのもよし。
肉の端っこの部分も細かく刻んで、ご飯にふりかけても最高です。サラダのトッピングにもおすすめです。
最高のローストビーフを使った、最高においしい肉料理。
ぜひ、ご自由にお楽しみください。

究極の熟成ローストビーフを作るために、熟成して、茹でて、焼いて、炙る。手間暇を一切惜しまない。

通常、ローストビーフといえば焼いたり茹でたりして、外はウェルダン、中はレアに仕上げる料理。
しかし僕が作るローストビーフは、肉を仕入れたらまずは当社独自の肉育（にくいく）熟成という方法で、熟成させるところから始まります。
文字通り、「肉」を「育てる」のが熟成の目的です。
乾燥させて旨みだけ残す「ドライエイジング」や、真空にして人工的に圧をかけることで旨みを閉じ込める「ウェットエイジング」など熟成させるにはいくつかの方法がありますが、僕が行うのは「ウエットエイジング」に似た技法。
そこに、僕が長年探究し続けてきた独自技法を加え、肉育することで、和牛の風味と旨味を最大限に引き出します。
実は、万年牛のビーフジャーキーでもこうした肉育熟成を行っていますが、ローストビーフとビーフジャーキーでは肉育の技法や熟成期間をちょっとアレンジしています。
脂を適度に残しつつ旨みを閉じ込め、最後に焼き上げたときにぎゅっと凝縮された旨みがじわじわと溢れ出すように熟成をストップします。

なぜ、ここまで旨みを引き出すことにこだわるのかというと、使用する牛肉自体が素晴らしい旨みの宝庫だから。
今回も使用するのは、サシの入り方が絶妙な九州産の和牛。等級はA４またはA５のみを選んでいます。
ブランド牛と言われる超高級な牛肉に比べても、丁寧にエイジングさせれば、その味わいは超高級牛肉にまったくひけをとりません。
値段が高ければ良いってわけじゃない！　A５だから良いわけでもない！
これはいってみれば、「サシ至上主義」に対する僕のささやかな挑戦なのです。
肉育を終え、すっかりいい顔に仕上がった牛肉を、熟成庫から取り出し、数時間かけて常温に戻します。その後、真空パックに入れて10分ほどボイル。
そのあとはフライパンを使い、まずは高温でさっと表面をロースト。
それから１面ずつ、弱火でじっくり焼き上げます。
重要なのは、次の面を進めるタイミング。焼きすぎてもダメ、生すぎてもダメ。
目、耳、鼻、触感など五感を使って焼き上がりを確かめながら、徹底した温度管理のもと、焦らず、肉と会話するように焼き上げることが大事なのです。

そして、ここからが重要ポイント。実は、当店のローストビーフは焼いて終わりではなく、さらに炙ることで完成します。
なぜ炙るのかというと、旨みが肉の表面から逃げ出さないように。
ローストビーフといえば薄くスライスして食べるのが定番ですが、この炙るという工程がないと、スライスするときに旨み成分である肉汁がほとんど流れ出てしまいます。
そうなれば、パサパサで旨みも味わいもまったくなくなってしまいますから、わざわざひと手間かけてでも、「炙る」という工程が必要なのです。

炙った後にも、肉汁を閉じ込めるため常温に戻るまで待ち、その後、真空冷凍します。
ここまでお読みいただいてお分かりいただけるとおり、このローストビーフ、作るのにかなりの手間暇がかかっています。

フライパンで焼き上げるときには数十分、ひとつの肉につきっきりですから、手間がかかるどころか、情熱を持ってホンキで打ち込まなければ到底やってられません。

しかし、中途半端なものは決してお客様に出せないため、全身全霊こめて、ひとつひとつ丁寧に仕上げています。

ここまでお付き合いいただきありがとうございました！
肉が大好きな僕ですが、その中でもローストビーフはベスト３に入るほど好きな肉料理。
そのため、以前から「ローストビーフを作って、お客様に楽しんでいただきたい！」と言う気持ちがありました。
しかし、「あまりにもローストビーフが好きすぎて、中途半端なものは出せない！」と頑固なまでに思い続けていたのも事実。
第一、ローストビーフにするのに最高な「マルシン」に程近い部位を安定して手に入れることは、とても困難なことだったのです。

しかし今回、仲卸の方のご尽力により、ずっと使いたかった部位を安定して手に入れることに成功！
満を持して、ローストビーフの登場です。
このローストビーフ、正式名称を「炙-ABURI-」といいます。
これまでご紹介してきたビーフジャーキーは、じっくり乾燥させて仕上げるので「乾-KAWAKI-」。

今は僕の店「ハサムンクロドニー」のキッチンでどちらも作っていますが、近いうちこれらの商品を扱う店を独立させ、独立したブランドとして展開したいと考えています。
それに伴い、「炙-ABURI-」「乾-KAWAKI-」に続く新商品も開発予定。
国産の和牛の魅力をもっと追求し、新たなおいしさをみなさまに楽しんでいただきたいと考えています

子どもの頃から牛肉に溺れ、特に和牛のうまみに取り憑かれた男の挑戦。
ぜひ、今後もご期待ください！